كلسترول و لسيتين، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ مي باشند و براي ساختمان و عملكرد سلول هاي بدن ضروري اند. كلسترول قابليت انعطاف و نفوذپذيري غشاي سلول هاي بدن را حفظ مي كند. همچنين بعنوان يكي از اجزاء تشكيل دهنده مواد چربي است كه باعث نرمي پوست مي شوند. كلسترول براي توليد هورمون هاي جنسي، كورتيزول( هورمون غدد فوق كليوي)، ويتامين D و نمكهاي صفراوي در بدن لازم است. براساس اطلاعات حاصله از آخرين تحقيقات به عمل آمده توسط انجمن قلب امريکا، کميسيون بين المللي تخم مرغ و دانشگاه آريزونا مشخص شده است که کلسترول دريافتي از راه غذا و کلسترول موجود در خون با هم يکي نيستند به عبارت ديگر کلسترول موجود در غذاي مصرفي به طور خودکار به کلسترول خون افزوده نمي شود قسمت اعظم کلسترول خون در داخل بدن سنتز مي شود. به موازات افزايش ميزان کلسترول دريافتي از غذا، ميزان سنتز کلسترول در بدن کاهش مي يابد که اين روند به تثبيت وضعيت کلسترول پلاسما کمک مي کند لازم به ذکراست که چربيهاي اشباع شده موجود در غذا بيشترين تاثير را بر روي سطح کلسترول خون مي گذارند و دراين بين کلسترول غذا نقشي ندارد طبيعي است وقتي که چربيهاي اشباع نشده جايگزين چربيهاي اشباع شده شوند، کلسترول خون پايين مي آيد.نکته قابل توجه آن است که قسمت اعظم چربيهاي موجود در زرده تخم مرغ ،از نوع غيراشباع هستند و هيچ ارتباطي با افزايش کلسترول ندارند بنابراين از کلسترول تخم مرغ نهراسيد و روزانه يک عدد تخم مرغ مصرف کنيد. لسيتين نيز در انتقال چربي خون و در متابوليسم كلسترول نقش دارد. با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگوني كه در اين زمينه انجام شده است، مي توان به ارزش غذايي تخم مرغ به عنوان منبع غني پروتئين ونيز ساير املاح و ويتامين ها پي برد.
به خصوص در دو گروه از افراد كه نياز به پروتئين بيشتري در برنامه غذايي روزانه اشان دارند، مصرف تخم مرغ بيشتر لازم است:
1-در ورزشكاران كه نياز به افزايش عضلات دارند .
2-در كودكان و نوجوانان كه در سن رشد هستند.
براي كودكان از 9 ماهگي تا 1 سالگي: يك زرده كامل تخم مرغ يك روز در ميان و از 2 سالگي به بعد براساس ميل كودك 6-5 تخم مرغ در هفته مجاز است.
افراد بالغ نيز مجاز به مصرف 4-3 عدد تخم مرغ در هفته هستند.
حتي در افرادي كه كلسترول خونشان بالاست نبايستي مصرف تخم مرغ را قطع كرد و اين افراد مي توانند 3-2 عدد در هفته دريافت كنند. زيرا با كاهش دريافت كلسترول از طريق غذا ، سنتز داخلي كلسترول در بدن افزايش يافته و حتي ممكن است بيشتر از قبل شود.در گذشته تصور می شد كه تخم مرغ به دلیل دارا بودن كلسترول بایستی به مقدار كم مصرف شود. اما امروزه ثابت شده، مقدار چربی اشباع غذا بیشتر از خود كلسترول ، در افزایش كلسترول خون موثر است. بنابراین تخم مرغ كه دارای چربی اشباع كمی است، نقش چندانی در افزایش كلسترول خون ندارد، مگر اینكه به مقدار زیاد مصرف شود. چندی پیش مطب كامل و جامعی در رابطه با مواد مغذی موجود در تخم مرغ تهیه كرده بودیم و روی سایت به نمایش درآمد كه هم اكنون در بخش ( اجتماعی / تغذیه / خواص خوراكی ها / سایر مواد غذایی ) موجود است.
در سال 1997 ، 224 تحقیق انجام شده بر روی بیش از 8000 نفر نشان داد كه چربی اشباع موجود در مواد غذایی باعث افزایش كلسترول خون در بیشتر افراد می شود.منابع غذایی چربی های اشباع شامل : گوشت قرمز، كره ، خامه و لبنیات پرچرب و روغن نباتی جامد است. تحقیق تازه ای برروی 117 هزار نفر زن و مرد نیز نشان داده كه حتی مصرف روزانه بیش از یك عدد تخم مرغ ، با خطر بروز بیماری قلبی – عروقی ارتباط چندانی ندارد. بیشترین علت مرگ و میر در آمریكا بیماری قلبی – عروقی( CHD1) است كه باعث مرگ بیش از 260 هزار نفر در سال می شود. عوامل زیادی بر روی خطرCHD اثر دارند كه شامل عوامل تغییر ناپذیر و تغییر پذیر است. عوامل تغییر ناپذیر مثل عوامل ارثی (كه در تاریخچه خانوادگی مشخص می شود)، افزایش سن، و جنس مذكر است. عوامل تغییر پذیر شامل سیگار كشیدن ، فشار خون بالا و كلسترول خون بالاست. همچنین عوامل دیگری مثل فعالیت بدنی كم، اضافه وزن، نحوه توزیع چربی در بدن، كمبود آنتی اكسیدان ها، پاسخ غیر طبیعی به انسولین، غیر عادی شدن فاكتورهای انعقاد خون و افزایش هموسیستئین2 در خون نیز باعث بروزCHD می شوند.
اما كلسترول خون از عوامل تغییر پذیری است كه به روش زندگی ما و غذایی كه می خوریم بستگی دارد.
كلسترول چیست؟
کُلِستِرول ، يکی از مولکول‌های زيستی و از دسته چربی‌ها (لیپیدها) است. اين مولکول ساختار چندحلقه‌ای (آروماتیک) دارد. نقش عمده آن استحکام و انعطاف‌بخشی به غشا سلولها است.کلسترول نوعی چربی و از مواد مهم غشا است. کلسترول در خون هم وجود دارد. کلسترول خون از دو منبع اصلی تامین می‌شود: رژیم غذایی و تولید در کبد.کلسترول رژیم غذایی به طور عمده از گوشت، جگر، مغز، ماهی و غذاهای لبنی به بدن می‌رسد. غذاهایی گیاهی کلسترول ندارند.پس از صرف غذا کلسترول از طریق روده جذب و سپس درون پوششی پروتئینی بسته‌بندی می‌شود. این ترکیب کلسترول پروتئین شیلو میکرون نام دارد. کبد هم می‌تواند کلسترول را از خون بردارد و هم آن را تولید و به درون خون بریزد.پس از صرف غذا کبد شیلو میکرون را از خون برداشته و در مدت زمان میان وعده‌های غذایی کلسترول را تولید و درون گردش خون میریزد.
تفاوت ال‌دی‌ال و اچ‌دی‌ال
مقدار زیاد کلسترول ال‌دی‌ال با بیماری‌های کرونری قلب در ارتباط است و به آن «کلسترول بد» گویند. لیپوپروتئین ال‌دی‌ال کلسترول را روی دیواره رگ‌ها نشانده و موجب شکل‌گیری ماده سخت و زخیمی که همان پلاک کلسترول است می‌شود. با گذشت زمان پلاک کلسترول موجب زخیم‌شدن دیواره رگ و نازک‌شدن مجرای عبور خون می‌شود. این فرآیند تصلب شرائین (آترواسکلروسیس) نامیده می‌شود.
چون لیپوپروتئین اچ‌دی‌ال با برداشتن دیواره کلسترول از شریان و بردن آن به کبد از تشکیل پلاک جلوگیری می‌کند، «کلسترول خوب» نامیده می‌شود. بنابراین مقدار ال‌دی‌ال بالا و اچ‌دی‌ال پایین، از فاکتورهای خطر ایجاد تصلب شریان است در حالی که نسبت پایین ال‌دی‌ال به اچ‌دی‌ال برای بدن بسیار سودمند است.
هنگامی که ال‌دی‌ال بالا می‌رود کبد نه تنها کلسترول را تولید و به داخل خون میریزد؛ بلکه می‌تواند آن را از گردش خون بردارد. حذف سریع کلسترول ال‌دی‌ال از خون و کاهش آن، با تعداد گیرنده‌های فعال روی سطح سلول‌های کبدی مرتبط است.
دو عامل ارث و رژیم غذایی تأثیر چشم‌گیری بر ال‌دی‌ال و اچ‌دی‌ال و کلسترول فرد دارند. برای نمونه هاپیرکلسترولمیای فمیلی اف‌اچ یک اختلال ارثی است که در ان شخص بیمار دچار کمبود و نداشتن گیرنده‌های ال‌دی‌ال روی سطح سلول‌های کبدی می‌شود. در نتیجه افراد مبتلا تمایل بیشتری به پیشرفت تصلب شرائین و حملات قلبی در سنین بالاتر دارند.
رژیم‌های غذایی که دارای مقدار بالای چربی‌های اشباع و کلسترول هستند موجب افزایش مقدار ال‌دی‌ال خون می‌شوند. چربی‌ها براساس ساختمان شیمیایی‌شان به دو گروه اشباع و غیراشباع طبقه‌بندی می‌شوند. چربی‌های اشباع از گوشت و محصولات لبنی تامین می‌شوند و می‌توانند مقدار کلسترول خون را بالا ببرند. همچنین برخی از روغن‌های گیاهی که از نارگیل، نخل و کاکائو تهیه می‌شوند هم چربی اشباع بالایی دارند.
چگونه كلسترول از رژیم غذایی بدست می آید ؟
اگر چه تقریباً تمام بافت های بدن می توانند كلسترول را بسازند، ولی بیشتر آن توسط كبد و روده ساخته می شود. این ماده بطور طبیعی و بدون توجه به دریافت كلسترول موجود در غذا ، در خون وجود دارد.
كبد مقدار مشخصی كلسترول تولید می كند كه بدون آن بدن قادر نیست به درستی كار كند. بدن یك فرد بالغ در هر روز 5/0 تا 1 گرم كلسترول می سازد كه بیشتر از مقداری است كه از طریق غذا جذب بدن می شود.منابع غذایی كلسترول شامل تخم مرغ، كره، خامه، دل و جگر و قلوه است. رژیم غذایی كشورهای غربی روزانه حاوی 750-250 میلی گرم كلسترول است كه نصف آن توسط روده جذب می شود و در بدن گردش پیدا می كند. مقدار كل كلسترول بدن ما به دوچیز بستگی دارد:


1- مقدار كلسترول ساخته شده در بدن و دفع شده از آن .
2-كلسترول جذب شده از غذا( تقریباً یك سوم كلسترول از غذا به دست می آید ).
در بیشتر افراد، وقتی كه كلسترول دریافتی از غذا زیاد باشد، مقدار تولید آن در بدن كاهش می یابد ولی كسی نمی تواند از این طریق مقدار كلسترول بدن خود را تنظیم كند.
تفاوت بین كلسترول خون و كلسترول غذا چیست؟
كلسترول خون مقدار كلسترول موجود در جریان خون است.
كلسترول غذا، در بعضی مواد غذایی كه ما می خوریم، وجود دارد.
آیا كلسترول موجود در غذا دلیل اصلی افزایش كلسترول خون است؟
بررسی ها ثابت كرده مقدار چربی موجود در غذا بخصوص چربی های اشباع ، بیشتر از خود كلسترول غذا، عامل اصلی افزایش كلسترول خون است.
سایر عوامل مثل كشیدن سیگار، اضافه وزن، و مقدار فعالیت بدنی بر روی چربی های خون و كلسترول نیز موثرند. اما عوامل خطر به وجود آورنده بیماری های قلبی – عروقی تحت تاثیر فاكتورهای پیچیده زیادی هستند. نقش بعضی از این عوامل مثل فشار خون بالا، فاكتورهای انعقاد خون، داشتن زمینه برای تشكیل لخته خونی در رگ ها ( ترومبوز) و مصرف الكل در ایجاد بیماری های قلبی – عروقی كاملاً ثابت شده است، ولی برخی دیگر مثل مقدار هموسیستئین خون و وضعیت آنتی اكسیدانی بدن ( كه بستگی به دریافت مواد مغذی آنتی اكسیدانی و فیتوكمیكال ها دارد) نیاز به تحقیقات بیشتری دارند.

LDL وHDL كلسترول چیستند؟
چربی ها عموماً با اتصال به پروتئین های خاصی به نام لیپوپروتئین ها در بدن حركت می كنند.
لیپوپروتئین ها دارای سطح ثابتی در جریان خون هستند. این مواد در بدن ذخیره و با چربی ها تركیب می شوند. ساختمان شیمیایی و نقش آنها در متابولیسم بدن پیچیده است.
بیشتر كلسترول موجود در خون (70درصد آن ) توسطLDL3 حمل می شود.LDL كلسترول را از كبد می گیرد و به بافت های بدن می برد. افزایشLDL خون باعث افزایش خطرCHD می شود. كلسترول باقیمانده توسطHDL4 حمل می شود كه باعث مصرف كلسترول و كاهش خطرCHD می شود.


افزایش كلسترول خون و خطرCHD
وقتی كه جریان خون به سمت عضله قلب با گرفتگی سرخرگ های كرونر مختل شود ،CHD می تواند باعث مرگ می شود. دو فرآیند مهم در این روند دخالت دارند: تصلب شرایین ( سخت شدن سرخرگ ها ) و ترومبوز( ایجاد لخته خونی داخل رگ ها) حوادث پیچیده ای كه بر روی سلول ها اثر می كنند و باعث آتروما5 می شوند ، در طی دهه های گذشته مورد بررسی قرار گرفته اند. ابتدا عملكرد بدِ سلول های لایه داخلی دیواره سرخرگ ها باعث آسیب به آنها می شود ، در نتیجه گلبول های سفید خون بنام مونوسیت ها به این قسمت می آیند و به ماكروفاژها ( سلول های بیگانه خوار) تبدیل می شوند و عمل فیلتراسیون لایه داخلی سرخرگ ها را مختل می كنند، در نتیجه دیواره سرخرگLDL اكسید شده را از خون بر می دارد. تكرار این آسیب باعث می شود ساخت چربی ها و سایر فرآورده های سلولی كه در آتروما شركت دارند بر روی دیواره داخلی سرخرگ ادامه یابد و در نهایت باعث مسدود شدن سرخرگ شود.
افزایشLDL خون یكی از عوامل اصلی شروع و تداوم بیماری هایCHD است. وضعیت آنتی اكسیدانی دیواره سرخرگ ها از عوامل بازدارندهCHD است و مطالعات ثابت كرده كه وجود مقدار كافی ویتامینE( آنتی اكسیدان قوی ) از آسیب لایه داخلی دیواره سرخرگ ها كه ناشی از انباشت كلسترول است، جلوگیری می كند 


                                                              تلاونگ
                          نماینده کمیسیون بین المللی تخم مرغ (IEC) در ایران