|
يکشنبه ۵ فروردين ۱۳۹۷ ساعت ۱۳:۲۵
کد مطلب : 12482
مطالعه اثر پوششی کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر میزان رشد میکروبی، فساد پروتئولیتیک، اکسیداسیون چربیها و تغییرات حسی فیله های مرغ در طی نگهدار
|
اشکان جبلی جوان1; معصومه مسلمی2; شقایق مسلمی راد3; سهیل سلیمانپور4
1گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
2مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران
4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
| مرجع : مجله تحقیقات دامپزشکی ایران |
|
زمینه مطالعه :گوشت مرغ مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است، بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیت ضد میکروبی ضروری می باشد. هدف: این مطالعه به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس زنیان بر روی کیفیت و زمان ماندگاری فیله های گوشت مرغ در دمای یخچال بررسی گردید. مواد و روش ها: در این مطالعه فیله های مرغ توسط محلول کیتوزان 2% حاوی غلظت های 0 و 1000 و 2000 پی پی ام اسانس زنیان تیمار و به مدت دوازده روز در چهار درجه سلسیوس نگهداری شد. آزمون های میکروبی(شمارش کلی باکتری های اسید لاکتیک ، کلیفرم ها و شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل) و آزمون های شیمیایی (تعیین عدد پراکسید و باز های ازته فرار) و خصوصیات حسی ( بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) در بازه زمانی سه روز یک بار انجام گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که شمارش باکتری های اسید لاکتیک ، باکتری های کلیفرم و شمارش باکتری های مزوفیل در گروه های تیمار نسبت به گروه کنترل کاهش معنی داری را نشان داده است . بررسی نتایج مربوط به آزمون عدد پراکسید نشان داد که تیمار کیتوزان همراه با اسانس زنیان به صورت معنادار توانست پرکسیداسیون چربی را در فیله های مرغ به تاخیر بیندازد همچنین استفاده از پوشش کیتوزان و اسانس زنیان باعث کاهش میزان باز های ازته فرار نسبت به گروه کنترل گردید . از نظر خصوصیات حسی گروه پوشش کیتوزان با 1000 پی پی ام اسانس بیشتر مورد تایید قرار گرفت. نتیجه گیری نهایی : در مجموع استفاده توام اسانس زنیان و کیتوزان باعث افزایش مدت زمان ماندگاری فیله مرغ گردید و با توجه به آزمون های حسی و مسائل اقتصادی پوشش کیتوزان و غلظت 1000 پی پی ام اسانس زنیان جهت افزایش مدت زمان نگهداری فیله مرغ در صنعت گوشت وطیور توصیه می گردد.
کلمات کلیدی:
فیله مرغ، پوشش خوراکی کیتوزان، اسانس، زنیان، زمان ماندگاری
