موسسه اطلاعات مرغداری 1 بهمن 1388 ساعت 13:42 http://infopoultry.net/vdcd2o0x6yt0o.a2y.html -------------------------------------------------- عنوان : تخم مرغ مایع پاستوریزه تلاونگ -------------------------------------------------- متن : اهميت مساله فرآورده هاي پاستوريزه زماني مطرح مي شود كه به انواع مسموميتهاي غذايي كه در سراسر جهان ، بشر با آن دست به گريبان است نظر افكنيم ، زيرا با پاستوريزاسيون نمودن انواع محصولات غذايي امكان رشد و تكثير ميكروبهاي بيماريزا بطور كامل برطرف مي شود و در صورت وجود چنين باكتريهايي ، تمامي آنها نابود مي گردند.از اين شيوه هم اكنون در بسياري از صنايع بويژه شير ، انواع آب ميوه ها ، فرآورده هاي تخم مرغ و ... بهره مي برند.اما شرايط پاستوريزاسيون تخم مرغ بدليل ويژگي انعقاد سريع آن امري مشكل و جالب توجه است به گونه اي كه شركتها جهت پاستوريزاسيون تخم مرغ از دستگاه هاي بسيار دقيق و در درجه حرارتي خاص و به مدت طولاني استفاده مي نمايندكه نتيجه آن از بين رفتن باكتريهاي بيماريزا از جمله سالمونلا و ايجاد امنيت غذايي مناسب براي افراد مسن ، كودكان و يا اشخاصي است كه داراي مشكلات سيستم ايمني هستند. تخم مرغ مايع پاستوريزه در ايران طی سالهای اخیر صنایع غذایی در سطح کشور همگام با استانداردهای بین المللی گامهای موثر و محکمی برداشته تا بتواند فراسوی مرزهای کشورمان بازار مصرفی در خور حمایت دستهای پر توان ایران و ایرانی کسب نماید. بر کسی پوشیده نیست که صنعت مرغداری و غذایی کشور و به تبع آن تولید و عرضه تخم مرغ خوراکی نیز با عزم ملی شرکتهایی چون گروه تولیدی تلاونگ رو به سوی تعالی نهاده و دیری نخواهد پایید که شاهد رشد چشمگیر و گسترده آن خواهیم بود. در این بین شرکت صنایع تخم مرغ تلاونگ از سال 1385 و پس از اخذ مجوز ها و پروانه هاي توليد از وزارت بهداشت و سازمان دامپزشكي كل كشور ، بعنوان اولين توليد كننده تخم مرغ مايع پاستوريزه در ايران موفق به توليد و عرضه اين محصول به بازار مصرف گرديد. اين صنعت يك تحول عظيم در جهت دستيابي به محصولات غذايي سالم تر است. تعريف پاستوريزاسيون : پاستوريزاسيون روندي است كه در آن با استفاده از حرارت ، باكتريهاي پاتوژن ( بيماريزا ) از بين مي روند . در اين صنعت با توجه به تنوع محصولات ، زمان ودماهاي متفاوتي جهت پاستوريزاسيون مورد استفاده قرار مي گيرد . پاستوريزاسيون باعث از بين بردن عوامل بيماريزاي مهم مانند سالمونلا، كلي فرم ، اشريشيا كلي، استاف ارئوس ، مخمر و كپك و بيشتر ويروس هاي بيماريزاي طيوراز جمله ويروس نيوكاسل و آنفلانزاي طيورمي شود. مراحل پاستوريزاسيون تخم مرغها در دستگاه تخم مرغ شكن شكسته شده و بر حسب نياز بازار به زرده ، سفيده و مخلوط زرده و سفيده ، تفكيك مي شوند .اين تخم مرغ ها توسط پمپ هاي مخصوصي از فيلترهاي خاص عبور داده مي شوند تا باقیمانده پوسته از مایع تخم مرغ جدا شده و سپس در تانكهاي ويژه اي ذخيره مي شوند . سپس تخم مرغ مايع وارد دستگاه پاستوريزاسيون شده و در اين بخش با بهره گيري از تكنولوژي سيستم هاي لوله اي ، پاستوريزه ميگردد.در ادامه تخم مرغهاي پاستوريزه شده جهت ذخيره وارد تانكهاي ويژه اي مي شوند و با توجه به تقاضاي بازار و علايق مشتريان در بسته بنديهاي متفاوت و در وزنهاي مشخص به بازار عرضه مي گردند. خواص تخم مرغ در صنعت تخم مرغ به عنوان مهمترين ماده متشكله در صنايع كيك و شيريني ، سس سازي و... بكار مي رود : كف كنندگي : تخم مرغ به عنوان مهمترين ماده كف كننده باعث مي شود تا حبابهاي هوا وارد بافت اسفنجي كيك يا شيريني گردد و طي مرحله پخت منعقد شده و به نگهداري ساختار كفي يا اسفنجي كمك مي كند . امولسيفيكاسيون : امولسيفيكاسيون عبارت از تعليق و يا سوسپانسيون يك مايع در مايع ديگر است . زرده تخم مرغ از بهترين امولسيفايرهاي غذايي محسوب مي شود براي مثال در توليد سس مايونز ،زرده تخم مرغ بعنوان يك امولسيفاير براي معلق نگه داشتن روغن و سركه عمل مي كند .همچنين فسفو ليپيدها و برخي از پروتيين هاي خاص تخم مرغ در اين امر مشاركت مي كنند. انعقاد : عبارت از تبديل تخم مرغ مايع به تخم مرغ سفت و يا نيم بند مي باشد كه معمولا با حرارت دادن همراه است . انعقاد در بسياري از فرمولاسيون هاي غذايي همچون فرني ، كيك ، كلوچه و ... اهميت دارد .در بسياري از محصولات غذايي پروتيين منعقد شده تخم مرغ به ساير اجزا متشكله متصل مي شود نقششرحموارد كاربرداتصال دهندگي وچسبندگيموجب چسبيدن اجزايي مانند دانه ها و غلات به فرآورده هاي غذايي مي شود. انواع نان فراورده هاي گوشتيهوادهي و بهبود ساختارتخم مرغ به عنوان مهمترين ماده كف كننده باعث مي شود تا حبابهاي هوا وارد بافت اسفنجي كيك يا شيريني گردد و طي مرحله پخت منعقد شده و به نگهداري ساختار كفي يا اسفنجي كمك مي كند . انواع كيك ها گزايجاد رنگ مطلوبايجاد رنگ قهوه اي مطلوب در فرآورده هاي نانوايي و رنگ زرد در ماكاروني ها رولت و كلوچه انواع نان ماكارونيانعقاد و ژلاتيناسيونعبارت از تبديل تخم مرغ مايع به تخم مرغ سفت و يا نيم بند مي باشد كه معمولا با حرارت دادن همراه است . انعقاد در بسياري از فرمولاسيون هاي غذايي اهميت دارد . كيك و نان خامه اي فرنيكنترل كريستاليزاسيونپروتئينهاي سفيده تخم مرغ از كريستاليزاسيون شكر جلوگيري نموده و نرمي شكلات را تقويت مي كند فرآورده هاي قناديامولسيون كنندگيامولسيفيكاسيون عبارت از تعليق و يا سوسپانسيون يك مايع در مايع ديگر است . زرده تخم مرغ از بهترين امولسيفايرهاي غذايي محسوب مي شود براي مثال در توليد سس مايونز ، زرده تخم مرغ بعنوان يك امولسيفاير براي معلق نگه داشتن روغن و سركه عمل مي كند .همچنين فسفو ليپيدها و برخي از پروتيين هاي خاص تخم مرغ در اين امر مشاركت مي كنند. چاشني سالاد سسبراق كنندگيبطور كلي در فرآورده هاي نانوايي جهت بهبود ظاهر آنها استفاده مي شود كلوچه نان خامه ايطعم دهندگيموجب تشديد برخي طعم ها شده واز جمله طعم مطلوب تخم مرغ را نيز منتقل مي نمايد. فرآورده هاي قناديقابليت فريز شدنموجب بهبود بافت و قابليت پذيرش فرآورده ها طي دوره انجماد و رفع انجماد مي شود. خمير هاي منجمد غذاهاي مايكروويويعايق بودنضمن نگهداشتن رطوبت در مواد غذايي ، عمر نگهداري مواد غذايي را افزايش مي دهد و از مرطوب شدن فراورده جلوگيري مي كند . انواع نان رولت هاافزيش عمر نگهداريمولكولهاي نشاسته را مرطوب و تازه نگه مي دارد فرمولاسيون نانهاي تجاريترد كنندگي و بهبود احساس دهانيبطور طبيعي غذاها را ترد كرده و احساس نرمي در سطح ايجاد مي نمايد نانهاي نرم رولتتغليظ كنندگيباعث افزايش غلظت محصول مي شود . سس ها غذاهاي آمادهبازار مصرف تخم مرغ مایع پاستوریزه : کارخانجات تولید مواد غذایی (سس و...) كارخانجات كيك و كلوچه قنادي ها هتل ها بیمارستانها دانشگاهها پادگانها کیترینگ هواپیمایی رستوران ها مزایای تخم مرغ مایع پاستوریزه كيفيت : تخم مرغ مايع پاستوريزه از نظر ارزش غذايي، طعم و خواص ، مشابه با تخم مرغ هاي تازه هستند و اين كيفيت در طول نگهداري نيز ثابت مي ماند . بهداشت : تمامي باکتریهای پاتوژن در اين فرآورده ها با انجام عمل پاستوريزاسيون از بين می روند و ايمني محصولات توليدي را افزايش مي دهد . مزيت اقتصادي : با توجه به حذف مراحل مختلف در توليد محصولاتي كه در آنها تخم مرغ استفاده مي شود از جمله هزينه هاي حمل و نقل ، كارگري ، انبار و... باعث صرفه اقتصادي مي شود. كاهش فضاي نگهداري : هنگامي كه تخم مرغ معمولي به تخم مرغ مايع پاستوريزه تبديل شود فضاي كمتري را جهت نگهداري اشغال مي نمايد و جابجايي آن نيز راحت تر صورت خواهد گرفت . راحتي و سهولت مصرف : فرآورده هاي تخم مرغ به گونه اي تهيه شده اند كه فرد مصرف كننده در مصرف آنها دچار هيچ گونه مشكلي نخواهد شد و دستورالعمل استفاده از آنها نيز بسيار راحت و ميزان هدر رفتن اين فرآورده ها نيز ناچيز است. پايداري : زماني كه روش هاي ذخيره سازي متناسب با نوع محصول باشد و آنها را تحت تأثير شرايط يخچالي و فريزري نگهداري نماييم ، قابليت نگهداري آنها افزايش مي يابد. يكنواختي : اگر تخم مرغ به طور مناسبي فرآوري شود ، يك محصول خالص و يكنواخت حاصل خواهد آمد كه داراي همان خواص تخم مرغ معمولي خواهد بود. واحد كنترل كيفيت شركت تلاونگ آزمایشهایی بر اساس اصول کنترل کیفی و HACCP توسط کارشناسان مجرب در سه بخش میکروبی ، فیزیکی و شیمیایی در آزمایشگاه مجهز شرکت تلاونگ و همچنین آزمایشگاه مرجع انجام می شود. از آزمونهای میکروبی می توان به تشخیص و شمارش سالمونلا ، کپک و مخمر ، کلی فرم ، E coli و استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت ، سودوموناس آئروژنز و توتال کانت اشاره کرد. آزمایشهای شیمیایی مانند PH، تعيين درصد ماده خشك محصول ، مقدار درصد چربی و پروتئین و بازرسی های بصری نيز در اين آزمايشگاه صورت گرفته و نتيجه اوليه آن همراه با محصول براي مشتري ارسال مي گردد .جدول عمر ماندگاري فرآورده هاي تخم مرغ مايع پاستوريزهنوع فراورده0 تا 4 درجه سانتيگراد18 درجه سانتيگرادمخلوط پاستوريزه تخم مرغ7 روز1 سالزرده پاستوريزه تخم مرغ7 روز-سفيده پاستوريزه تخم مرغ7 روز1 سالتخم مرغ مايع پاستوريزه مي بايست در شرايط يخچالي ( صفر تا 4+ درجه سانتيگراد ) حمل و نگهداري شود.ضمنا پس از باز كردن كيسه ، محتويات در اسرع وقت استفاده گردد. نكاتي جهت مصرف بهينه : 1- جهت استفاده از محصولات تخم مرغ مايع پاستوريزه تلاونگ اصول ذيل بكار مي رود : يك كيلوگرم از تخم مرغ كامل مايع پاستوريزه معادل 18 عدد تخم مرغ با پوسته است. يك كيلوگرم از سفيده تخم مرغ مايع پاستوريزه معادل سفيده30- 28 عدد تخم مرغ با پوسته است. يك كيلوگرم از زرده تخم مرغ مايع پاستوريزه معادل زرده 50 - 45 عدد تخم مرغ با پوسته است. 2- بهترين دماي جهت استفاده تخم مرغ ، 21 درجه سانتي گراد مي باشد. درجه حرارت هاي بالا باعث مي شود كف بسرعت بالا بيايد ولي پايداري كمتري داشته باشد.زيرا درجه حرارت مورد نظر كف با سرعت آهسته تري بالا مي آيد و هركز به حجم نهايي مورد نظر نمي رسد. بنابراين ، جهت رسيدن به بهترين عملكرد ، قبل از مصرف ، محصولات به دماي محيط برسانيد . 3- با توجه به فرآيند توليد محصولات تخم مرغ مايع پاستوريزه تلاونگ ، شكل ظاهري محصول سيال ، روان و بدون پوسته مي باشد.اما ماده خشك محصول مطابق استاندارد جهاني محصول و معادل تخم مرغ معمولي مي باشد. 4- ظروف استفاده جهت بهم زدن سفيده بايد قبلا كاملا شسته شده و عاري از هر گونه چربي باشد. 5- استفاده از مقدار كمي آبليمو جهت افزايش محيط اسيدي در افزايش كف سفيده موثر است . ارزش غذایی تخم مرغ مایع پاستوریزه تلاونگ:ارزش غذایی موجود در تخم مرغ کامل و مایع پاستوریزه شده در جدول زیر ارائه شده است:مواد مغذیتخم مرغ کاملزرده سفیدهپروتئین (گرم)11.9515.59.8رطوبت (گرم)85.7556.288.5چربی کل (گرم)10.225.60خاکستر (گرم)0.951.550.6کربوهیدرات (گرم)1.051.151.05کالری14830347کلسترول (میلی گرم)43210750انواع بسته بندي: اين شركت بسته به نوع محصول و نياز بازار مصرف ، تخم مرغ مايع پاستوريزه را در ظروف و كيسه هاي 3 لايه پلي اتيلن استريل در وزن هاي مختلف بسته بندي مي نمايد .مصرف كننده گرامي : واحد طرح و توسعه و خدمات پس از فروش شركت صنايع تخم مرغ تلاونگ آماده پاسخگويي به سوالات شما در جهت مصرف بهينه اين محصول جديد مي باشد. همچنين ، متخصصين شركت از پيشنهادات سازنده شما در جهت افزايش كيفيت و تنوع محصولات استقبال مي نمايد. آدرس : تهران ، خ آزادي ، نبش اسكندري شمالي، ساختمان 241 ، طبقه 4 تلفن : 61410-021 فكس : 66439806-021 Email: egg@telavang.com www.telavang.com